Кулебяки

[Пyмяyx**]

http://www.lbk.ru/images/icons/icon10.png Демьянова Кулебяка (http://www.lbk.ru/showthread.php?18787-%D0%94%D0%B5%D0%BC%D1%8C%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D 0%B0-%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D1%8F%D0%BA%D0%B0&goto=newpost)

[Пyмяyx**]

Кулебяка Материал из Википедии — свободной энциклопедии


Кулебяка


https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/22/Russian_Coulibiac_with_Cabbage.jpg/240px-Russian_Coulibiac_with_Cabbage.jpg (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Russian_Coulibiac_with_Cabbage.jpg?uselang=ru )
Кулебяка российского производства с капустой


Хлеб



Авторство

Страна происхождения

Русская кухня (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA% D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F)
Белорусская кухня (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D 0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F)




Компоненты

Основные Тесто (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE): дрожжевое, сдобное, на опаре.
Начинка: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком.



аналоги

Пирог (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3), Пирожок (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%BE%D0%BA), Курник (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%28%D0%B1%D0% BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE%29), Расстегай (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D1%81%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%B0%D 0%B9)



Изображения на Викискладе

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/26px-Commons-logo.svg.png (https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Coulibiac?uselang=ru) Изображения (https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Coulibiac?uselang=ru)



Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3) со сложной начинкой, традиционное русское блюдо (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA% D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F). Описание кулебяки встречается у многих писателей, например, у Гоголя в «Мертвых душах».
Содержание


1 Отличительные особенности (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.9E.D1.82.D0.BB.D0.B8. D1.87.D0.B8.D1.82.D0.B5.D0.BB.D1.8C.D0.BD.D1.8B.D0 .B5_.D0.BE.D1.81.D0.BE.D0.B1.D0.B5.D0.BD.D0.BD.D0. BE.D1.81.D1.82.D0.B8)
2 История (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.98.D1.81.D1.82.D0.BE. D1.80.D0.B8.D1.8F)
3 Происхождение названия (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.9F.D1.80.D0.BE.D0.B8. D1.81.D1.85.D0.BE.D0.B6.D0.B4.D0.B5.D0.BD.D0.B8.D0 .B5_.D0.BD.D0.B0.D0.B7.D0.B2.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D1. 8F)
4 Приготовление (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.9F.D1.80.D0.B8.D0.B3. D0.BE.D1.82.D0.BE.D0.B2.D0.BB.D0.B5.D0.BD.D0.B8.D0 .B5)
5 См. также (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.A1.D0.BC._.D1.82.D0.B 0.D0.BA.D0.B6.D0.B5)
6 Примечания (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.9F.D1.80.D0.B8.D0.BC. D0.B5.D1.87.D0.B0.D0.BD.D0.B8.D1.8F)
7 Литература (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.9B.D0.B8.D1.82.D0.B5. D1.80.D0.B0.D1.82.D1.83.D1.80.D0.B0)
8 Ссылки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#.D0.A1.D1.81.D1.8B.D0.BB. D0.BA.D0.B8)


Отличительные особенности Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%80%D1%88), уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D1%8B) для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки[1] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-multiple1-1).
Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины[1] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-multiple1-1)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-multiple2-2). При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.
Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%87%D1%8C). Так, Владимир Гиляровский (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B8%D0%BB%D1%8F%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%81%D 0%BA%D0%B8%D0%B9,_%D0%92%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D 0%BC%D0%B8%D1%80_%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0 %B5%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87), журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX (https://ru.wikipedia.org/wiki/XIX_%D0%B2%D0%B5%D0%BA) — начала XX веков (https://ru.wikipedia.org/wiki/XX_%D0%B2%D0%B5%D0%BA), упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки[3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-3).
Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».
Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0), и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF) или похлёбке (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%85%D0%BB%D1%91%D0%B1%D0%BA%D0%B0)) . Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82), так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.
Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная, и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BD). Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-multiple2-2).
История Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке (https://ru.wikipedia.org/wiki/XII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA)[4] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-4), в других — о XVI (https://ru.wikipedia.org/wiki/XVI_%D0%B2%D0%B5%D0%BA)[5] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-5), в третьих — о XVII веке (https://ru.wikipedia.org/wiki/XVII_%D0%B2%D0%B5%D0%BA)[6] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-6)
Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D 0%B5_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE), с несколькими прослойками фарша (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%80%D1%88) — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%B7%D0%B8%D0%B3%D0%B0) и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
В XIX веке (https://ru.wikipedia.org/wiki/XIX_%D0%B2%D0%B5%D0%BA) французские кулинары, которые работали в России (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%8F), способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B8%D1%87%D1%8C), шампиньоны (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B0%D0%BC%D0%BF%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%BE%D 0%BD), рис (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B8%D1%81), лосось (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%BE%D1%81%D0%BE%D1%81%D1%8C) и т. д.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%B5%D 1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F) и даже вручались как традиционные «хлеб-соль»[7] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-7) Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%83%D1%80%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D0%B2,_ %D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D 1%80_%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1 %87), П. А. Вяземский (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8F%D0%B7%D0%B5%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9,_%D0%9F%D1%91%D1%82%D1%80_%D0%90%D0%BD%D0%B4% D1%80%D0%B5%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87), Н. В. Гоголь (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C,_%D0%9D%D0%B8 %D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B9_%D0%92%D0%B0%D1%81% D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%87)[8] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-8)
Происхождение названия Существуют различные версии происхождения этого названия.
Широко распространено ошибочное мнение, что название происходит от немецкого (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста». Другая ошибочная версия основывается на родстве с финским (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F% D0%B7%D1%8B%D0%BA) Kala — «рыба». Однако, кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в первую очередь — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.
Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб.[9] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-9) По другой версии, (её, в частности, придерживался В.Даль (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8C,_%D0%92%D0%BB%D0%B0%D0%B4 %D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80_%D0%98%D0%B2%D0%B0%D0%BD% D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87)) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D0%BB) полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.[10] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F3%EB%E5%E1%FF%EA%E0#cite_note-10)
Приготовление Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D 0%B5_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE), однако допустимо использование слоёного (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%BE%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D1%82% D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE) или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0). От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило емкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.
Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.
Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%88%D0%B0) или паштета (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%88%D1%82%D0%B5%D1%82). Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».
В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.
Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой — от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.
Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.
Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_% D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE) или сметаной (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B0), либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%BE%D0%BD), то подлива не используется.

[Пyмяyx**]

Кулебяки




Кулебяки простые (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaki/)
Кулебяка с мясом (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_10/)
Кулебяка "Закусочная" (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_9/)
Кулебяка праздничная по-русски (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_8/)
Кулебяка с рыбой и яйцом (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_7/)
Кулебяка на три угла (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_6/)




Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_5/)
Кулебяка со свежей капустой и рыбой (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_4/)
Кулебяка с белыми грибами (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_3/)
Кулебяка постная (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_2/)
Кулебяка со свежей капустой и рыбой (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka_1/)
Кулебяка с лососем и крабами! (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/kulebyaka/)
Рождественская кулебяка (http://www.kulina.ru/articles/rec/blyuda_iz_testa/kulebyaki/rozhdestvenskaya/)




Н. И. Ковалев в книге 'Рассказы о русской кухне' считает, что в 'Мертвых душах' Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке. 'Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками ('на четыре угла'), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста ('чтобы рассыпалась'). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем'. А вот и описание кулебяки , которую заказал Петр Петрович Петух:
'Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь - зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла'.
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: 'Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву'. Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: 'Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, - сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. - Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой'. Е.В. Лаврентьев
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Происхождение слова 'кулебяка' (в старину - 'кулебака') неизвестно. Некоторые находили родство с финским словом 'кала' - 'рыба' или с немецким 'колгебекел' - 'испеченный на углях'. Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола 'кулебячить', то есть 'валять руками'. Другие исследователи уверяли, что корень - 'колоб' (небольшой хлеб).

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

[Пyмяyx**]

http://www.koolinar.ru/all_image/recipes/73/73507/r73507_large.jpg
Кулебяка по-русски - рецепт.Добавлен:antea (http://www.koolinar.ru/user/view/182190)\ | 18.01.2010 16:50

Кухня: домашняя (http://www.koolinar.ru/list?tag=%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8 F%D1%8F)
Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 10
Сложность: Не определен



http://www.koolinar.ru/img/banners/banner_recept_tb_hachapuri.gif (http://www.koolinar.ru/enciclopedia/comments/1345?utm_campaign=banner_recept_tb_hachapuri&utm_medium=recipe&utm_source=koolinar)Ингредиенты
На 10 порций
Тесто:
16-17 ст. ложек муки
1 яйцо
70 г маргарина для выпечки
3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка лимонного сока
щепотка соли
30 г свежих дрожжей
треть стакана теплой воды
половина стакана кефира
Начинка:
600 г отварного мяса (говядина и свинина)
2 луковицы
2 вареные яйца
2 зубчика чеснока
0,5 ст. длинного риса
2 помидора
30 г сливочного масла
зелень петрушки
3 блинчика (испеченные по любимому рецепту)
1 яйцо для смазывания пирога
растительное масло.

Как приготовить
Накануне выпечки отварить мясо в небольшом количестве воды с кореньями и специями.
Испечь 3 небольших блинчика.
В день выпечки замесить тесто из указанных продуктов, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Через час обмять тесто.
Отваренное мясо пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить слегка обжаренный лук, использовать жир из бульона.
Измельчить чеснок, добавить в мясной фарш.
Порезать 1 вареное яйцо, также добавить в фарш.
Посолить, поперчить. Перемешать, при необходимости добавить немного бульона.
В небольшом количестве крепкого мясного бульона сварить рисовую кашу.
Бульон слить, рис охладить.
К рису добавить порезанное второе яйцо и измельченную зелень петрушки.
Посолить, перемешать.
Сборка кулебяки:
Подошедшее тесто выложить на кулинарную доску.
Небольшую часть теста отрезать для украшений.
Остальное тесто раскатать в пласт шириной в 25 см. Длина не более 60 см, зависит от противня.
Раскатанный пласт поместить на пищевую пленку достаточного размера.
Смазать пленку маслом.
По середине пласта по всей его длине выложить мясную начинку.
Сверху разложить 3 блинчика, прикрывая начинку.
На блинчики выложить помидоры, порезанные полукольцами, на помидоры положить лук, порезанный полукольцами и слегка поджаренный на жире из бульона.
Присолить
Потом разложить несколько кусочков сливочного масла.
Поверх всего разложить рисовую кашу.
Подвернуть тесто с концов пирога, продольно защипать тесто, подняв его с боков кулебяки.
Противень застелить пергаментом, смазанным маслом.
С помощью пленки перевалить кулебяку на противень швом вниз.
Обровнять кулебяку.
Из остатков теста сделать украшения в виде разрезных полосок
Смазать кулебяку взбитым яйцом и приготовленные полоски разложить на кулебяке.
Еще раз смазать взбитым яйцом.
Сделать несколько проколов сверху и с боков для выхода пара.
Через 20 минут кулебяку поставить в разогретую до 190º C духовку.
Выпекать примерно 45 минут.
Вынуть кулебяку из духовки, дать остыть на противне, прикрыв полотенцем.
Кулебяку можно есть с супом, бульоном и даже с чаем. Вкусно!
Приятного аппетита!



Пошаговые фото рецепта
http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178687/rp178687_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178687)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178689/rp178689_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178689)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178690/rp178690_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178690)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178691/rp178691_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178691)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178693/rp178693_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178693)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178694/rp178694_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178694)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178695/rp178695_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178695)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178697/rp178697_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178697)

http://www.koolinar.ru/all_image/recipe_pictures/178/178698/rp178698_preview.jpg (http://www.koolinar.ru/recipe/step_photo/178698)



Дополнительная информация о рецепте
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки.. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша. Начинки отделяются одна от другой с помощью блинчиков. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

[Белая Хризантема**]

http://gorod.tomsk.ru/uploads/20901/1273414084/P1060898.jpg

[Белая Хризантема**]

Кулебяка Кулебяка – это вид закрытого пирога, обычно удлиненной овальной формы.
Приготовленное дрожжевое тесто (http://www.gastronom.ru/recipe/4469.aspx) раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом (http://www.gastronom.ru/recipe/group/1061/kb_prod.aspx?id_kb=99)), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают.
В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб (http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=184)) с вареными яйцами, рис (http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=134), тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую (http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=115) кашу и рыбу. Делали кубяку и с капустиной (http://www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=259) начинкой.
Другие рецепты
Курник (http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?simple=1&gr=1074)
Пироги с грибами (http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?simple=1&gr=1657)
Пироги с капустой (http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?simple=1&gr=2125)
Пироги с мясом (http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?simple=1&gr=1656)
Расстегаи (http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?simple=1&gr=1062)

[Белая Хризантема**]

http://edakiclub.ru/uploads/posts/2011-03/1300008605_i-1359.jpg

[цаца]

http://plohihreceptov.net/wp-content/16863518_Kulebyaka_s_lososem.JPG

[цаца]

http://gotovimdoma.ru/data/uploads/2009/11/kulebyaka2.jpg

[Белая Хризантема**]

Кулебяка царская
Замесить тесто и раскатать его продолговатой лепешкой шириной 15—20 см и толщиной 1 см. Положить на него горкой кашу, посолить, сверху положить маленькими кусочками 0,5 часть сливочного масла, накрыть начинку тонкой лепешкой из теста, заранее выпеченной на противне. На лепешку положить пропущенное через мясорубку мясо, посолить, поперчить, сверху положить кусочки масла и крупно порезанные яйца. Накрыть пирог слоем теста толщиной 7 мм, защипнуть края, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, проткнуть пирог в нескольких местах вилкой и запечь в духовке.





Продукты


Тесто:


мука
1
кг


молоко
400
г


дрожжи
50
г


масло сливочное
200
г


яйца
5
шт.


песок сахарный
2
ст. ложки


соль
0.5
ч. ложки


Фарш:


каша гречневая
250
г


мясо отварное
250
г


яйца отварные
2
шт.


яйца
1
шт.


масло сливочное
80
г


соль

по вкусу


перец

по вкусу



http://r7.totoro.com.ua/r_show.php?b=17&s=1&z=0&p=7&r=15640911 (http://r7.totoro.com.ua/r_click.php?b=17&s=1&z=0&p=7&r=15640911)

[Белая Хризантема**]

Кулебяка царская.
http://mtdata.ru/u26/photo3B33/20294314213-0/big.jpeg