В магазинах просто дурят [Архив] - Люди без комплексов

Пyмяyx**

08.04.2016, 23:00

Шкура вместо мяса и коровий корм вместо хлеба Что делают с едой, чтобы она не дорожала
Meduza
09:57, 21 марта 2016

https://meduza.io/image/attachments/images/000/024/583/large/iQQY75tc4BRoN6ohh_c6Sg.jpg
Фото: Елена Пальм / Интерпресс / PhotoXPress

https://banners.adfox.ru/150907/adfox/502764/1400866.jpg (https://ads.adfox.ru/231411/goLink?hash=32725cb21370fbaa&pr=blgnf&p5=dbshm&rand=qbuzqs&p1=bsgox&p2=fbcu)

Потребительская корзина россиян за последние два года сильно изменилась. Дело тут не только в продуктовом эмбарго и сокращении доходов населения, но и в производителях, которые стремятся всеми силами снизить издержки. Они добавляют в сыр пальмовое масло, в колбасу — шкуру животных, а в хлеб — фуражную пшеницу. По просьбе «Медузы» журналист Владислав Воронин разбирался с тем, что изменилось в производстве самых популярных продуктов.

Затяжной экономический кризис сильно изменил продовольственный рынок: производители столкнулись не только со сложностями из-за роста стоимости импорта и санкций, но и со снижением доходов покупателей. По данным Росстата, реальная зарплата россиян в 2015 году сократилась (http://www.gks.ru/bgd/free/B15_00/Main.htm) на 9,5%, при этом минимальный месячный набор продуктов за тот же год подорожал на 8,3% (в 2014-м — на 15,3%).
Финансовые условия заставляют людей строже относиться к тратам в магазинах. Как отмечается (http://www.sberbank.ru/ru/press_center/all/cib/article?newsID=bbc2fca4-7fe6-4ec4-800f-88eef7e129fe&blockID=11008141&regionID=77&lang=ru&type=NEWS) в обзоре потребительской уверенности населения от Сбербанка, в конце 2015 года 70% опрошенных признались, что стали покупать менее дорогие товары. Доля тех, кто покупает продукты исключительно со скидками, достигла 44%.
Экономят не только за счет отказа от более дорогих марок, но и благодаря структурному изменению продуктовой корзины. Так, согласно исследованию компании GfK, потребление морепродуктов за последний год сократилось (http://www.rbc.ru/business/28/01/2016/56a9e4069a7947a8440167c1) на 24,9%, рыбы — на 13%, мясных деликатесов — на 8,2%.
В таких условиях производители иногда идут на уловки, чтобы хоть как-то снизить цену и выиграть конкуренцию за покупателя.
Молочные продукты, сыр После введения продовольственного эмбарго себестоимость производства в молочном секторе увеличилась на 30-40%, так как для него по-прежнему требуются импортные компоненты, а поголовье скота нельзя увеличить за короткое время.
Из-за повышения цен ожидаемо стали популярнее молокосодержащие продукты, в которых допускается использование заменителей молочных жиров на 50% и менее. «Такая категория более экономически привлекательна для ряда граждан, так как заменители молочных жиров дешевле натуральных в четыре-пять раз. Это касается прежде всего сырных продуктов и спредов (что-то типа маргарина — прим. „Медузы“)», — рассказал «Медузе» исполнительный директор Национального союза производителей молока «Союзмолоко» Артем Белов.
Производство сырных продуктов по итогам 2015 года выросло (http://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/molochnaya_otrasl.html) более чем на 20%, однако далеко не всегда их изготовляли по регламентам. Производители, испытывающие проблемы из-за недостатка качественного сырого молока, все чаще использовали заменители молочных жиров сверх нормы, но не сообщали об этом на упаковках.
https://meduza.io/image/attachments/images/000/024/585/small/NvT5_Pm__U1Gb2Dsfb2fqA.jpgФото: Георгий Дзюра / Фотобанк Лори
«Союзмолоко» на основании данных за январь—ноябрь 2015 года выявило дефицит молочных жиров для готовой продукции на уровне 9%. Аналогичный показатель в 2014 году не превышал 5%.
Данные «Союзмолока» отчасти подтверждаются статистикой импорта: ввоз в Россию пальмового масла (его используют в качестве замены молочных жиров) вырос на 23,6% и составил почти 800 тысяч тонн. «Есть проблема с недобросовестными производителями, которые используют заменители молочных жиров, но не информируют об этом потребителя. С этой проблемой мы сейчас активно боремся, взаимодействуем с Госдумой, чтобы для таких производителей были значительно увеличены штрафы», — отметил Белов.
Сейчас штрафы за неинформирование покупателей составляют от 10 до 50 тысяч рублей. «Союзмолоко» настаивает на значительном увеличении взысканий. «В пределе это могут быть даже оборотные штрафы за систематичные нарушения подобного рода», — добавил Белов.
Сокрытие информации о заменителях молочных жиров — не единственная уловка. Как сообщили в обществе защиты прав потребителей «Росконтроль», иногда встречается занижение реального содержания жира в сливочном масле по сравнению с заявленным на упаковке (место определенной доли молочного жира занимает молочная плазма). Один сэкономленный процент жира за месяц работы предприятия в одну смену экономит хозяевам бизнеса около 245 тысяч рублей.
Кроме того, на упаковке спреда может быть яркая надпись «Деревенское» или «Крестьянское», сопровождаемая номером ГОСТа. Внешний вид такого брикета максимально приближен к сливочному маслу: производители рассчитывают на невнимательность покупателя, который не будет изучать оборотную сторону и не знает все номера ГОСТов (указан 52100-2003 — на спред, а ГОСТ на масло совсем другой — 32261-2013).
По словам (https://meduza.io/news/2016/02/29/rosselhoznadzor-rasskazal-o-falsifikatsii-molochnyh-produktov) главы Россельхознадзора Сергея Данкверта, общая доля фальсификата на молочных полках составляет 11%, но по некоторым видам продуктов — например, по сметане и по сыру — достигает 50%.
Хлеб Для удешевления хлеба все активнее применяют пшеницу 5-го класса — проще говоря, фуражное зерно, которое выращивается как корм для скота. Согласно ГОСТу, пшеница этого класса не может быть использована в пищевой промышленности, так как уступает зерну более высокого уровня по многим важным свойствам — в частности, по содержанию клейковины (глютена).
По словам президента зернового союза Аркадия Злочевского, производители хлеба сознательно идут на снижение качества, потому что иначе будут терпеть большие убытки. С одной стороны им мешает динамичный рост издержек (например, на энергопотребление, транспорт и логистику), с другой — административное давление (власти препятствуют резкому росту цен на хлеб).
https://meduza.io/image/attachments/images/000/024/584/small/pgbdGveJZmEhAt7c1GRtmQ.jpgФото: Александр Рюмин / ТАСС / Scanpix
«Пшеницу пятого класса использовали и раньше, но сейчас экономика зажата в тиски, и это принуждает производителей применять эту практику активнее. Хлебопекам больше ничего не остается, кроме как пожертвовать качеством, — рассказал „Медузе“ Злочевский. — Они не делают это в серую — они делают это в белую. Никаких нарушений в этом нет. Хлебопеки не обязаны исполнять ГОСТ. С 2004 года, когда приняли закон „О техническом регулировании“, все ГОСТы в нашей сфере добровольные. Не хотите — не исполняйте».
Хлеб не делают исключительно из фуражной пшеницы — обычно ее смешивают с более качественным зерном, например, четвертого класса. В пшенице пятого класса нет глютена, который создает структуру традиционного хлеба, поэтому предприятиям приходится использовать специальные химические добавки — улучшители.
Благодаря фуражной пшенице пекарни могут сократить расходы на муку на 30-40%. При этом значительно ускорится производство. «За время, которое требуется для производства одной партии хлеба опарным способом, можно спокойно произвести 3-4 партии с использованием химических добавок. При этом разница в качестве все равно будет заметна. Нам звонят очень многие потребители, все говорят, что качество хлеба резко изменилось не в лучшую сторону», — сказал помощник руководителя Россельхознадзора Алексеенко в разговоре с «Медузой».
Оценить объем хлеба из фуражной пшеницы пока сложно, но речь идет о самой дешевой продукции. Представитель Россельхознадзора считает, что для контроля за качеством необходимо восстановить функции государственной хлебной инспекции, упраздненной в 2004 году. «Ее ликвидация была очень тяжелым ударом для потребителей, так как контроль был ослаблен. А в 2011 году были приняты некоторые юридические новации, ослабившие контроль государства в отношении зерна — условий хранения и так далее», — добавил Алексеенко.
Мясо и колбасы Экономические сложности поменяли и структуру мясных отделов. Например, место говядины все чаще занимает курица: по данным Росстата, в декабре 2015 года продажи мяса птицы выросли (http://info-fmcg.ru/news/detail.php?ID=4678700) на 3,5% по сравнению с аналогичным периодом 2014-го, а мясо животных стали покупать на 6,3% меньше.
На более дешевую продукцию переключаются и производители колбасы. По данным (http://infoline.spb.ru/news/?news=118070) INFOLine, в первой половине 2015 года выпуск фаршированных колбас сократился на 8%, а количество изделий из термически обработанных ингредиентов (паштет, ливерные колбасы и прочее) увеличилось сразу на 9%.
При этом, как отмечают (http://ria.ru/economy/20160310/1387679518.html) в «Росконтроле», на колбасном рынке очень высокий процент нарушений: из 33 проверенных марок 25 оказались фальсификатом. Экспертиза выявила, что для удешевления продукции в ее составе использовали заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, шкура животных), крахмал и различные влагоудерживающие агенты, позволяющие увеличивать вес продукции за счет содержания воды. На упаковке об этом не сообщалось.
Руководитель исполкома национальной мясной ассоциации Сергей Юшин призывает относиться к этим данным скептически, так как «нередко „независимые“ эксперты на самом деле бывают очень даже зависимы», а Роспотребнадзор по итогам 2014 года заявил, что из исследованных 2,7 миллиона килограмм колбасных изделий только 0,7% не отвечали требованиям и были изъяты из продажи.
https://meduza.io/image/attachments/images/000/024/582/small/sIxRgB1XfrMYrEJ-zoCtCw.jpgФото: Медведев Денис / PhotoXPress
По словам Юшина, при обсуждении качества продукции важно учитывать экономические особенности. «Сегодня из-за девальвации средняя зарплата в российской промышленности — примерно как в Китае. Как мы можем рассчитывать на высококачественные товары, зарабатывая на уровне китайцев? В таких ожиданиях — экономическая наивность. Сегодня мы должны обеспечить людям прежде всего безопасное продовольствие и достаточный объем калорий для физиологического развития. Соя — это безопасно, она ценится из-за высокой насыщенности белком и жирами, в ней есть прекрасные аминокислоты. Свинина вместо птицы — безопасно, птица вместо говядины — безопасно», — сказал Юшин в разговоре с «Медузой».
Главную опасность представитель национальной мясной ассоциации видит в нелегальных бойнях, которые не соответствуют важным требованиям в области ветеринарии и санитарии.
«Такое количество нелегальных или не отвечающих элементарным требованиям боен, как в России, можно найти еще только, наверное, в Африке. Часть из них работает вполне открыто. Как правило, такие бойни существуют там, где есть какие-то прикормленные чиновники, которые закрывают глаза на эти вещи по разным причинам — может, родственники, может, коррупция, — продолжает Юшин. — Это вам не неполное информирование о составе сырья и не использование более дешевых, но все же безопасных ингредиентов. Состояние этих боен не отвечает даже минимальным санитарным нормам. Мы просим контролирующие органы: хотя бы попытайтесь экономическими методами заставить их элементарно мыть пол. Проверяйте, что там за люди работают, почему они такие грязные, неумытые, где они спят, есть ли у них медицинские книжки».
В национальной мясной ассоциации считают, что решить проблему можно только с помощью внезапных проверок.
«Проверяющим приятнее приходить на крупные современные предприятия, где в кабинетах кондиционеры и вокруг зеленые растения, чем идти в какие-то полуподпольные сараи, где могут и припугнуть. Поэтому такие бойни и существуют. Государство, к сожалению, не показывает реальную силу там, где нужно. Сколько лет поднимаем этот вопрос в ведомствах и правительстве — всех продолжает интересовать только то, написали на этикетке про сою или нет», — заключил Юшин.
Рыба Наиболее частая претензия в рыбной промышленности — повышенное содержание ледяной глазури, которая должна занимать не более 5% веса продукта, но на деле достигает и 60%. Количество подобных нарушений начало активно расти в 2014 году и продолжает увеличиваться, утверждают (https://www.vedomosti.ru/business/articles/2015/07/20/601228-u-edi-menyaetsya-vkus-i-ves) в Роспотребнадзоре.
«Глазурь необходима, это элемент консервации рыбы, она защищает рыбу и рыбные продукты от контакта с кислородом, чтобы не начались химические процессы разложения, — рассказал „Медузе“ руководитель Межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна Валентин Балашов. — Просто некоторые предприниматели могут закачать так много воды, что там будет 20% глазури. Покупатель вместо килограмма рыбы получит 800 грамм и фактически заплатит за воду».
По словам Балашова, в магазине стоит ориентироваться на продукцию, изготовленную прямо в море — отметка об этом должна содержаться на упаковке. «Вся рыбная продукция, которая производится на судне непосредственное в море, стопроцентного качества и соответствует всем требования ГОСТов. Всякого рода манипуляции с рыбным сырьем технологически возможно делать только на берегу», — уверен он.
https://meduza.io/image/attachments/images/000/024/587/small/uXmqCuL1tNgmTPXuxegDgg.jpgФото: Дудакова / Фотобанк Лори
Иногда встречается подмена видов рыбы, когда дешевый продукт выдают за более дорогой благодаря схожести по структуре и внешнему виду.
«Этим занимаются мелкие предприниматели. Средние и крупные компании с многолетней репутацией не заинтересованы в таких манипуляциях. Дело в том, что в 95% случаев среднестатистический российский покупатель не отличит мясо трески от мяса пикши. Если в пикшу чуть-чуть добавить воды, то она станет помягче, и вообще не отличишь. Точно так же среднестатистический покупатель не отличит мясо палтуса от мяса зубатки. Если все это упаковано в пластик и внешне выглядит похоже, то пиши что хочешь, а цена у этих рыб разная», — заключил Балашов.
Шоколад В 2015 году на российском рынке сложилась уникальная ситуация: общее производство шоколадных изделий выросло на 1,5%, хотя импорт какао-бобов упал на 25%, а импорт какао-пасты и какао-масла — основных ингредиентов для производства шоколада — снизился на 10-12%. Как отмечает исполнительный директор центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина, это нельзя объяснить использованием каких-то запасов, так как предприятия их просто не делают.
Секрет — в пересмотре подхода к производству шоколада. Во-первых, сокращается объем производства шоколада в чистом виде, все чаще в продукции появляются различные добавки: орехи, сухофрукты, печенье, мармелад, драже, карамель, помадки и так далее. Это удешевляет производство, так как сокращается доля какао-сырья, и позволяет сохранить вес плитки на прежнем уровне.
Во-вторых, у производителей повышается соблазн использовать пальмовое масло в больших объемах, чем допущено ГОСТом (в шоколаде растительные жиры не должны превышать 5% от объема).
«Рафинированное пальмовое масло, используемое в пищевой промышленности, стоит около 700 долларов за тонну, а какао-масло стоит 7000 долларов за тонну. И когда издержки производства выросли за год в полтора раза, весьма вероятно, что предприятия пойдут на риск и подмену более дорогостоящих ингредиентов дешевыми аналогами. Но это вопрос к Роспотребнадзору, контролирующим органам. Тут все упирается в экономику конкретного предприятия и добросовестность производителя», — сказала Никитина в разговоре с «Медузой».
https://meduza.io/image/attachments/images/000/024/586/small/p7ITivC-fncfIK4VYT0vKg.jpgФото: Екатерина Соловьева / Фотобанк Лори
Неизбежный рост цен на шоколад уже привел к значительному сокращению потребления — минус 8,4% в среднем на человека за год. Люди стали активнее покупать более дешевое сладкое — в первую очередь, мучные изделия с длительным сроком хранения. «Цены на такие изделия росли наименьшими темпами. Потребитель, переходящий к модели экономии, отказывается от шоколада и тортов, которые стоят по 400-500 рублей, в пользу печенья, вафель и так далее. Прирост производства в этой категории в прошлом году был на уровне 6%, даже экспортные продажи очень сильно выросли — на 5%. Килограмм печенья стоит 150-200 рублей, вафель — 200 рублей. Килограмм шоколада стоит 750-800 рублей, так что разница очевидна», — заключила Никитина.
Упаковка Во время экономического кризиса предприятия нередко прибегают к даунсайзингу — уменьшению веса или объема продукта в упаковке без изменения цены. Такое уже наблюдалось в 2008 году, когда многие производители молока уменьшили объем бутылок с литра до 900 миллилитров. Сейчас сниженный объем можно встретить у ряда популярных марок — «Лианозовского», «Милавы», «Веселого молочника», «Домика в деревне», «Простоквашино».
Проявляют изобретательность и производители сметаны. Теперь в магазинах встречаются упаковки с выпуклым дном, которое позволяет сделать (http://mir24.tv/news/economy/13324766) незаметным уменьшение фактического объема.
По данным исследования Nielsen, почти четверть продаж пива в России сейчас приходится на уменьшенную упаковку — например, привычные бутылки и банки объемом 0,5 литра заменены на 0,48 л, а полуторалитровые — на 1,4 л. К этим мерам уже прибегли (http://izvestia.ru/news/591663#ixzz42yw6HgFK) компании Heineken и «Балтика».
Главная особенность даунсайзинга — в сохранении привычного внешнего вида упаковки, благодаря чему потребитель может даже не подозревать об уменьшении веса или объема продукта. Никакого нарушения закона здесь нет, потому что производитель честно указывает все параметры на этикетке.

Владислав Воронин
Москва