Советы по приготовлению рыбы [Архив]

Пyмяyx**

20.04.2017, 00:47

Маленькие хитрости при приготовлении рыбы.

1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.

4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.
5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.
6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.
7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.
8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.
10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.
12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.
13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.
15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.
17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.
20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.
21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.
22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.
24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.
25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.
26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.

Приятного аппетита !

https://cs7050.userapi.com/c636525/v636525040/5521b/Oe_mkRPzq68.jpg

Белая Хризантема**

20.04.2017, 13:58

Рыбный суп - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить рыбный суп. http://zhenskoe-mnenie.ru/upload/information_system_14/1/3/8/item_13822/information_items_13822.jpg
08.12.2012 01:59
Пресноводная или морская, крупная или мелкая, жирная или постная – каждый рыба имеет определенную питательную и кулинарную ценность. Врачи различных специальностей рекомендуют включать блюда из рыбы в рацион хотя бы 1-2 раза в неделю. Рыбу можно отварить, запечь в духовке, обжарить и даже сделать из нее шашлык. Но одним из самых полезных и вкусных блюд, безусловно, является рыбный суп, который с легкостью можно разнообразить многочисленными ингредиентами, меняя его вкусовые оттенки по собственному усмотрению.

Рыбный суп - общие принципы и способы приготовления Многие ошибочно полагают, что уха и рыбный суп – одно и то же. На самом же деле уха – это лишь одно из жидких кушаний, относящихся к рыбным блюдам, а суп – понятие куда более широкое. Приготовление ухи требует соблюдения ряда правил. Например, уха традиционно состоит из определенного набора ингредиентов – в первую очередь это лук, лавровый лист, морковь и рыбьи головы. А суп можно обогащать практически любыми овощами, морепродуктами и специями.
В приготовлении рыбного супа каждый руководствуется лишь индивидуальными предпочтениями. Более того, в блюдо нередко добавляют крупяные изделия, чаще всего рис. Наиболее ценными по вкусовым свойствам считаются супы, приготовленные из белой рыбы (треска, судак, камбала), хотя в последние годы не меньшую популярность завоевали рецепты рыбного супа из лосося, особенно хороши последние получаются в сочетании с морепродуктами и икрой.
Рыбу для супа можно отваривать как целиком, так и разрезанную на мелкие куски и освобожденную от костной системы. Если вы все-таки решили отварить цельную – ни в коем случае не переваривайте (особенно это касается речных обитателей), иначе она распадется, и все кости, содержащиеся в ней, окажутся «в свободном плавании», попросту говоря, блюдо получится костлявым. Какое ж удовольствие кушать ароматный и аппетитный на первый взгляд супчик с костями? Если видите, что рыба начинает развариваться – вынимайте ее из кастрюли.
Рыбный суп - подготовка продуктов Прежде чем приготовить вкусный рыбный супчик, обязательно убедитесь в свежести главного ингредиента. Сделать это не сложно, достаточно взглянуть на жабры и оценить их цвет. Если они красные, продукт свежий. Темный или любой другой цвет свидетельствует об испорченности рыбы. Такой продукт в пищу употреблять не рекомендуется.
Итак, выбрав свежую рыбу, промойте ее, выпотрошите и срежьте плавники, хвост, а также голову. В дальнейшем эти «отходы» можно использовать для приготовления наваристого бульона – основы для питательного рыбного супа.
Рыбный суп - лучшие рецепты
Рецепт 1: Рыбный суп «Средиземноморский» Всем любителям рыбных блюд и средиземноморской кухни непременно понравится рецепт оригинального супчика. Благодаря разнообразию овощей в сочетании с белой рыбой суп получается не только вкусным, но и невероятно полезным. Кроме того, его смело можно употреблять людям, соблюдающим строгую диету, поскольку он нисколько не вредит фигуре.

Ингредиенты:
- один килограмм любой рыбы (белой)
- 100 гр. риса
- три средних томата
- пучок петрушки
- 6 зубчиков чеснока (можно меньше или больше в зависимости от вкуса)
- листочки лавровые
- болгарский перец – 1 шт.
- три головки лука
- паприка сладкая – примерно одна стол. ложка
- 50 гр. оливкового масла
- три литра воды
- по вкусу перец (молотый черный) и соль.
Способ приготовления:
1. В кастрюльку наливаем воды, закидываем в нее мелко нарезанную луковицу, три листика лаврушки и разрезанный пополам перчик. Доводим все до кипения.
2. Промываем рыбу, обрезаем хвост и плавники, нарезаем крупными кусками.
3. Измельчаем мелко зелень и три зубчика чеснока. Из кастрюльки извлекаем перец (после пяти-десятиминутного кипения), он нам больше не нужен. Отправляем в кипящую воду куски белой рыбы, зелень и чеснок.
4. Оставшиеся две головки лука нарезаем, обжариваем на оливковом масле, после того как он обжарится, добавляем нарезанного чеснока и жарим еще в течение 2-3 минут.
5. Далее измельчаем томаты, предварительно убрав с них кожицу (с помощью кипятка), закладываем к обжарке. Продолжаем пассеровать овощи в течение пяти минут, после чего добавляем сладкую паприку.
6. Готовую поджарку выкладываем в рыбный бульон (рыба должна быть чуть сыроватой). Промываем также необходимое количество круглого риса и добавляем его в суп. Доводим до кипения и держим на слабом огне около 20-и минут.
Готовый средиземноморский супчик раскладываем по глубоким тарелкам, добавляем сметанки либо майонеза и измельченной зелени.
Рецепт 2: Суп с рыбными фрикадельками Суп с рыбными фрикадельками – это очень легкое и сытное блюдо, которое не требует особых хлопот в процессе приготовления. Но не стоит забывать о том, что фрикадельки весьма капризны и не терпят переваривания, поэтому особое внимание следует сконцентрировать именно на них. Как сделать так, чтобы они сильно не разваривались? Секретов существует множество, мы же в данном рецепте «склеим» фрикадельки панировочными сухарями.

Ингредиенты:
- 300 гр. рыбьего фарша (рыба должна быть морской)
- одна треть стакана круглого быстро развариваемого риса
- одно яйцо
- пару долек чеснока
- по вкусу соль, молотый перец
- пучок петрушки
- пучок лука зеленого
- 3-4 картофелины
- одна морковь
- две луковицы крупные (одна на фарш, другая в бульон)
- горсть сухарей панировочных
Способ приготовления:
1. Отвариваем рис до полуготовности. Лук измельчаем очень мелко (можно в кашицу), измельчаем и чеснок с небольшим количеством зелени. Отдельно взбиваем яйцо с солью. Все приготовленные ингредиенты смешиваем с рыбным фаршем, подсолим, подперчим и все перемешаем. Получилась основа для фрикаделек.
2. Все овощи для супа очищаем и нарезаем: картофель – ломтиками (или кубиками), луковицу – мелко, морковку – порезать тонкими ломтиками.
3. Из фарша формируем небольшие круглые фрикадельки, обваливаем их в сухарях.
4. В емкости вскипятим воду (около 3 литров). После того как вода забурлит, добавляем компоненты в следующем порядке: картофель, лук (его, кстати, можно пережарить), фрикадельки с морковью. После закладки фрикаделек, огонь убавляем до минимального, но так, чтобы суп продолжал чуть-чуть бурлить.
5. Как только фрикадельки сварятся, выключаем плиту и закидываем мелко нарубленную зелень и на пять минут накрываем крышкой.
Рецепт 3: Греческий рыбный суп из судака Безусловно, супы у греков пользуются огромной популярностью. Готовятся они на основе различных мясных, овощных, грибных и, конечно же, рыбных бульонов. Традиционной заправкой греческим рыбным супам служат молоко, сметана или жирные сливки. Кроме того, греки любят свое творение щедро обогатить специями и зеленью. Однако если вы не столь заядлый любитель зелени и приправ, можете не класть их в суп в таких больших количествах.
Ингредиенты:

- 500 гр. филе судака
- одна крупная луковица
- две чайные ложки муки
- две чайные ложки растопл. Сливочного масла
- два томата (довольно крупных)
- две стол. лож. густых сливок
- две дольки чеснока
- зелень (минимум два вида по пучку)
- перец молотый – одна треть ч. ложки
- лаврушка – один листочек
- по вкусу соль
Способ приготовления:
1. Готовое филе нарезаем кусками (если рыба не очищена, очистите, распотрошите ее, отделите мякоть от костей). Луковицу очищаем и шинкуем полукольцами.
2. Если имеются голова и плавники, заливаем их водой и ставим на плиту, добавив измельченный лук, зелени, лаврушку, перца и варим с момента закипания около получаса. Если нет голов и плавников – берем часть рыбьего филе.
3. Далее бульон процеживаем (головы выбрасываем, филе – нет). В прозрачный бульон выкладываем нарезанное порционными кусками филе судака и варим до полной готовности рыбы.
4. Отдельно на сковороде растопим слив. масло, кладем муку и пережариваем ее, помешивая, до желтоватого оттенка, добавив пару ложек воды или бульона.
5. С томатов убираем кожицу и растираем их в кашицу (с помощью сита или блендера), добавляем полученное томатное пюре в суп. Добавляем и слегка обжаренную муку. Также вливаем в кастрюлю сливки, выкладываем измельченный чеснок, перец, соль, два пучка зелени (разной). Доводим блюдо до кипения и снимаем с огня. Вкусный и сытный рыбный супчик готов!
Рецепт 4: Испанский рыбный суп с морепродуктами Это блюдо состоит практически из одних морских обитателей. Просто настоящий разноцветный морской микс! Советуем попробовать это удивительное и, не побоимся сказать этого слова, райское кушанье.
Ингредиенты:
- два очищенных от кожицы помидора
- один перчик болгарский (желтого цвета)
- одна луковица
- пару долек чеснока
- 150 гр. очищенных креветок
- одна-две горсти мидий
- 100 гр. колечек кальмара
- 300 гр. филе белой рыбы
- перчик красный сухой
- пять горошин черного перца
- лаврушка – пару листочков
- шафран
- литр воды
- две крупные картофелины
- по вкусу соль

Способ приготовления:
1. Очищенные лук с чесноком измельчаем, обжариваем на растит. масле. Через три минуты добавляем сухой перчик, порезанный ломтиками болгарский перчик, помидоры без кожицы и тушим все до готовности перца. Далее пережарку измельчаем в блендере и снова выливаем в сковороду.
2. Вливаем литр воды, перемешиваем и закладываем все морепродукты вместе с нарезанным рыбным филе. Перемешиваем, варим на медленном огне несколько минут до готовности рыбы (смотрите, чтобы она не переварилась, а морепродукты не стали резиновыми).
3. Параллельно в кастрюльке отвариваем нарезанный кубиками картофель. После того, как он стал мягким, выкладываем содержимое сковороды в основную емкость. Перемешиваем. Когда суп закипит, кидаем шафран и лаврушку. Через две минуты после закипания плиту выключаем, а кастрюлю убираем. Вкусный испанский супчик готов! Приятного всем аппетита!
Рыбный суп - полезные советы опытных кулинаров - Рыбный суп можно сварить практически из любой рыбы, однако такие виды как сазан, вобла, плотва и лещ использовать не рекомендуется, поскольку в процессе варки они наделяют бульон характерным горьковатым оттенком;
- Если вы отвариваете замороженную рыбу, опускать ее необходимо только в прохладную воду (бульон), в противном случае она потеряет вкус и станет абсолютно безвкусной;
- Для улучшения вкусовых качеств в суп можно добавить несколько видов рыбы. Так, например, сочетание окуней и ершиков обеспечат блюду клейкость и более насыщенный интересный вкус, а налим и сиг сделают его более сладким и нежным.