Gulzhan**
15.03.2019, 16:54
ВАСАБИ
Васа́би (яп. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) 山葵 или ワサビ, от яп. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) 和佐比, [wásàbì (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B6%D0%B4%D1%83%D0%BD%D0%B0%D1%80%D 0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%84%D0%BE%D0%BD%D0 %B5%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B 9_%D0%B0%D0%BB%D1%84%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%82)]), или Эвтре́ма япо́нская (лат. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Eutrēma japōnicum) — вид (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D 0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%B2%D0%B8%D0%B4) многолетних травянистых растений рода Эвтрема (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%B2%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0%B0)(Eutrem a) семейства Капустные (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%BD%D1%8B%D 0%B5) (Brassicaceae). Приправа (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B0), изготавливаемая из его корневища (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%89%D 0%B5), называется «васаби», используется в японской кухне (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_% D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F). Растение известно как «японский хрен (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D1%80%D0%B5%D0%BD)», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству).
Эвтрема японская
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Wasabia_japonica_4.JPG/275px-Wasabia_japonica_4.JPG (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wasabia_japonica_4.JPG?uselang=ru)
Научная классификация (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D 0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%B8%D1%81%D1 %82%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0)
промежуточные ранги[показать]
Домен:
Эукариоты (https://ru.wikipedia.org/wiki/Eukaryota)
Царство:
Растения (https://ru.wikipedia.org/wiki/Plantae)
Отдел:
Цветковые (https://ru.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta)
Класс:
Двудольные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida)[1] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-1)
Порядок:
Капустоцветные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Brassicales)
Семейство:
Капустные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Brassicaceae)
Род:
Эвтрема (https://ru.wikipedia.org/wiki/Eutrema)
Вид:
Эвтрема японская
Международное научное название
Eutrema japonicum (Miq. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Miq.)) Koidz. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Koidz.) (1930)
Синонимы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D0%BC_(%D1%82 %D0%B0%D0%BA%D1%81%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D 1%8F))
Alliaria wasabi (Maxim. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Maxim.)) Prantl (https://ru.wikipedia.org/wiki/Prantl)
Cochlearia wasabi Siebold (https://ru.wikipedia.org/wiki/Siebold), nom. inval. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Nom._inval.)
Eutrema koreanum (Nakai (https://ru.wikipedia.org/wiki/Nakai)) K.Hammer (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=K.Hammer&action=edit&redlink=1)
Eutrema okinosimense Taken. (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Taken.&action=edit&redlink=1)
Eutrema wasabi Maxim. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Maxim.)
Lunaria japonica Miq. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Miq.)basionym (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D0%BC)
Wasabia japonica (Miq. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Miq.)) Matsum. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Matsum.)
Wasabia koreana Nakai (https://ru.wikipedia.org/wiki/Nakai)
Wasabia okinosimensis (Taken. (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Taken.&action=edit&redlink=1)) Hatus. (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Hatus.&action=edit&redlink=1)
Wasabia pungens Matsum. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Matsum.)
Wasabia wasabi (Siebold (https://ru.wikipedia.org/wiki/Siebold)) Makino (https://ru.wikipedia.org/wiki/Makino)
ЭтимологияВ большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D 0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japanese horseradish, дат. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B0%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F% D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japansk Peberrod, нем. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japanischer Merretich, польск. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Chrzan japoński, рум. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BC%D1%8B%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Ridiche japoneză, фин. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F% D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japaninpiparjuuri, фр. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D 0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Raifort japonais. В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» — кит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) 青芥辣, пиньинь (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%B8%D0%BD%D1%8C): qīng jiè là, палл. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D1%80%D0%B8%D 0%BF%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1 %81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%B0_%D0%9F%D0% B0%D0%BB%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%8F): цинцзела; англ. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D 0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) green mustard.
Ботаническое описание
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Wasabi%2C_Iwasaki_Kanen_1828.jpg/220px-Wasabi%2C_Iwasaki_Kanen_1828.jpg (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wasabi,_Iwasaki_Kanen_1828.jpg?uselang=ru)
[/URL]
Рисунок Ивасаки Канэн (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Wasabi,_Iwasaki_Kanen_182 8.jpg) (1828)
Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D1%8C), ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.
Листья (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D1%81%D1%82) округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.
Цветки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA) мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8C_(%D1%81%D0%BE%D1%86 %D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%B5)). Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.
Плод (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BB%D0%BE%D0%B4) — стручок (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D1%83%D1%87%D0%BE%D0%BA) с восемью семенами.
КультивированиеВасаби растёт по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке (https://ru.wikipedia.org/wiki/X_%D0%B2%D0%B5%D0%BA). Существуют две агротехники (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B3%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D 0%B8%D0%BA%D0%B0): растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.
Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B9%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D1%8C), в США (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%A8%D0%90), в Китае (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9), в Корее (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%8F) и в Новой Зеландии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%97%D0%B5%D0%BB% D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%8F).
ПользаБлагодаря особым веществам — изотиоцианатам (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%B7%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BE%D1%86%D0%B8%D 0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%8B) — васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans (https://ru.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_mutans) — бактерий, вызывающих кариес (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B5%D1%81)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-2)[неавторитетный источник? (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D 1%8F:%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%82%D0 %B5%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0% BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8)]. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%BA_(%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D0%BB %D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)) опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B1) и играть роль антиастматического (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D1%82%D0%BC%D0%B0) компонента. Популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить[источник не указан 551 день (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D 1%8F:%D0%A1%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_%D0%BD%D 0%B0_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0 %BA%D0%B8)] сильными антимикробными свойствами васаби.
Использование
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/WasabiOnOroshigane.jpg/250px-WasabiOnOroshigane.jpg (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WasabiOnOroshigane.jpg?uselang=ru)
Корень васаби
Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в [URL="https://ru.wikipedia.org/wiki/1396_%D0%B3%D0%BE%D0%B4"]1396 году (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:WasabiOnOroshigane.jpg) в районе Сидзуока (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%B4%D0%B7%D1%83%D0%BE%D0%BA%D0%B0_( %D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4)). Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%91%D0%B3%D1%83%D0%BD). По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%8F). Высушенный и измельчённый корень (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8C) обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.
Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B) «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_% D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F). Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE% D1%83%D1%81)или же (в случае с суши (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D1%88%D0%B8)) делают тонкую полоску на рисе[3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-3).
Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D1%80%D0%B5%D0%BD), специй (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8) и пищевых красителей (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BA% D1%80%D0%B0%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C). Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках[4] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-4). Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102) (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D1%80%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D 0%BD), E133 (https://ru.wikipedia.org/wiki/E133), порошок горчицы. Эту имитацию, согласно одному суши-повару, покупают в больших пакетах и разбавляют в ресторанах; по отзывам повара, это «настоящая химия» (нем. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) reine Chemie)[5] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-SP-5). В тех пастах, которые имитируют васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %[5] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-SP-5).
Стебли (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B1%D0%BB%D0%B8) и цветы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA) васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпура (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%8D%D0%BC%D0%BF%D1%83%D1%80%D0%B0).
Интересные фактыГруппой японских учёных была предложена концепция васаби-сигнализации (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%83%D0%BF%D1%80%D0%B5%D 0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1% 8F_%D1%81%D0%B8%D0%B3%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B 7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F). По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. За эту разработку исследователи в 2011 году получили Шнобелевскую премию (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BD%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D 1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0 %B8%D1%8F) в области химии[ (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-6)
Васа́би (яп. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) 山葵 или ワサビ, от яп. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) 和佐比, [wásàbì (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B6%D0%B4%D1%83%D0%BD%D0%B0%D1%80%D 0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%84%D0%BE%D0%BD%D0 %B5%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B 9_%D0%B0%D0%BB%D1%84%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%82)]), или Эвтре́ма япо́нская (лат. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Eutrēma japōnicum) — вид (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D 0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%B2%D0%B8%D0%B4) многолетних травянистых растений рода Эвтрема (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%B2%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0%B0)(Eutrem a) семейства Капустные (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%BD%D1%8B%D 0%B5) (Brassicaceae). Приправа (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B0), изготавливаемая из его корневища (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%89%D 0%B5), называется «васаби», используется в японской кухне (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_% D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F). Растение известно как «японский хрен (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D1%80%D0%B5%D0%BD)», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству).
Эвтрема японская
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Wasabia_japonica_4.JPG/275px-Wasabia_japonica_4.JPG (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wasabia_japonica_4.JPG?uselang=ru)
Научная классификация (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D 0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%B8%D1%81%D1 %82%D0%B5%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0)
промежуточные ранги[показать]
Домен:
Эукариоты (https://ru.wikipedia.org/wiki/Eukaryota)
Царство:
Растения (https://ru.wikipedia.org/wiki/Plantae)
Отдел:
Цветковые (https://ru.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta)
Класс:
Двудольные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida)[1] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-1)
Порядок:
Капустоцветные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Brassicales)
Семейство:
Капустные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Brassicaceae)
Род:
Эвтрема (https://ru.wikipedia.org/wiki/Eutrema)
Вид:
Эвтрема японская
Международное научное название
Eutrema japonicum (Miq. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Miq.)) Koidz. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Koidz.) (1930)
Синонимы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D0%BC_(%D1%82 %D0%B0%D0%BA%D1%81%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D 1%8F))
Alliaria wasabi (Maxim. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Maxim.)) Prantl (https://ru.wikipedia.org/wiki/Prantl)
Cochlearia wasabi Siebold (https://ru.wikipedia.org/wiki/Siebold), nom. inval. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Nom._inval.)
Eutrema koreanum (Nakai (https://ru.wikipedia.org/wiki/Nakai)) K.Hammer (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=K.Hammer&action=edit&redlink=1)
Eutrema okinosimense Taken. (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Taken.&action=edit&redlink=1)
Eutrema wasabi Maxim. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Maxim.)
Lunaria japonica Miq. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Miq.)basionym (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D0%BC)
Wasabia japonica (Miq. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Miq.)) Matsum. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Matsum.)
Wasabia koreana Nakai (https://ru.wikipedia.org/wiki/Nakai)
Wasabia okinosimensis (Taken. (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Taken.&action=edit&redlink=1)) Hatus. (https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Hatus.&action=edit&redlink=1)
Wasabia pungens Matsum. (https://ru.wikipedia.org/wiki/Matsum.)
Wasabia wasabi (Siebold (https://ru.wikipedia.org/wiki/Siebold)) Makino (https://ru.wikipedia.org/wiki/Makino)
ЭтимологияВ большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D 0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japanese horseradish, дат. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B0%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F% D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japansk Peberrod, нем. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japanischer Merretich, польск. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Chrzan japoński, рум. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BC%D1%8B%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Ridiche japoneză, фин. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F% D0%B7%D1%8B%D0%BA) Japaninpiparjuuri, фр. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D 0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) Raifort japonais. В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» — кит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D 0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) 青芥辣, пиньинь (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%B8%D0%BD%D1%8C): qīng jiè là, палл. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D1%80%D0%B8%D 0%BF%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1 %81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%B0_%D0%9F%D0% B0%D0%BB%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%8F): цинцзела; англ. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D 0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) green mustard.
Ботаническое описание
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1e/Wasabi%2C_Iwasaki_Kanen_1828.jpg/220px-Wasabi%2C_Iwasaki_Kanen_1828.jpg (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wasabi,_Iwasaki_Kanen_1828.jpg?uselang=ru)
[/URL]
Рисунок Ивасаки Канэн (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Wasabi,_Iwasaki_Kanen_182 8.jpg) (1828)
Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D1%8C), ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.
Листья (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D1%81%D1%82) округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.
Цветки (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA) мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8C_(%D1%81%D0%BE%D1%86 %D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%B5)). Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.
Плод (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BB%D0%BE%D0%B4) — стручок (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D1%83%D1%87%D0%BE%D0%BA) с восемью семенами.
КультивированиеВасаби растёт по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке (https://ru.wikipedia.org/wiki/X_%D0%B2%D0%B5%D0%BA). Существуют две агротехники (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B3%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D 0%B8%D0%BA%D0%B0): растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.
Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B9%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D1%8C), в США (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%A8%D0%90), в Китае (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9), в Корее (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%8F) и в Новой Зеландии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%97%D0%B5%D0%BB% D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%8F).
ПользаБлагодаря особым веществам — изотиоцианатам (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%B7%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BE%D1%86%D0%B8%D 0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%8B) — васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans (https://ru.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_mutans) — бактерий, вызывающих кариес (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B5%D1%81)[2] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-2)[неавторитетный источник? (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D 1%8F:%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%82%D0 %B5%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0% BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8)]. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%BA_(%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D0%BB %D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)) опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B1) и играть роль антиастматического (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D1%82%D0%BC%D0%B0) компонента. Популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить[источник не указан 551 день (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D 1%8F:%D0%A1%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_%D0%BD%D 0%B0_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0 %BA%D0%B8)] сильными антимикробными свойствами васаби.
Использование
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/WasabiOnOroshigane.jpg/250px-WasabiOnOroshigane.jpg (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:WasabiOnOroshigane.jpg?uselang=ru)
Корень васаби
Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в [URL="https://ru.wikipedia.org/wiki/1396_%D0%B3%D0%BE%D0%B4"]1396 году (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:WasabiOnOroshigane.jpg) в районе Сидзуока (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B8%D0%B4%D0%B7%D1%83%D0%BE%D0%BA%D0%B0_( %D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4)). Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%91%D0%B3%D1%83%D0%BD). По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%8F). Высушенный и измельчённый корень (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8C) обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.
Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B8%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B) «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_% D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F). Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE% D1%83%D1%81)или же (в случае с суши (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D1%88%D0%B8)) делают тонкую полоску на рисе[3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-3).
Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D1%80%D0%B5%D0%BD), специй (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8) и пищевых красителей (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BA% D1%80%D0%B0%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C). Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках[4] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-4). Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102) (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D1%80%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D 0%BD), E133 (https://ru.wikipedia.org/wiki/E133), порошок горчицы. Эту имитацию, согласно одному суши-повару, покупают в больших пакетах и разбавляют в ресторанах; по отзывам повара, это «настоящая химия» (нем. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B5%D0%BC%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_% D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA) reine Chemie)[5] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-SP-5). В тех пастах, которые имитируют васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %[5] (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-SP-5).
Стебли (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B1%D0%BB%D0%B8) и цветы (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA) васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпура (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%8D%D0%BC%D0%BF%D1%83%D1%80%D0%B0).
Интересные фактыГруппой японских учёных была предложена концепция васаби-сигнализации (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%83%D0%BF%D1%80%D0%B5%D 0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1% 8F_%D1%81%D0%B8%D0%B3%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B 7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F). По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. За эту разработку исследователи в 2011 году получили Шнобелевскую премию (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BD%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D 1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0 %B8%D1%8F) в области химии[ (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B0%D1%81%D0%B0%D0%B1%D0%B8#cite_note-6)