милисента**
16.09.2005, 16:05
Плов.
Экскурс.
По моему плов по популярности в бывшем Советском Союзе легко конкурировал с самыми распостранёными блюдами, такими как щи, борщ, оливье и.т.д. А в республиках Средней Азии, особенно в Узбекистане, вообще был неотъемлимым блюдом праздничного стола. В последнее время стал замечать, что в Москве открываются один за другим рестораны узбекской кухни, что говорит о её популярности. В первую очередь конечно-же, популярность из-за плова. Ну и кроме плова конечно-же есть масса вкуснейших лакомств, которые я могу опубликовать и объяснить все секреты и тонкости приготовления.
Хочу заранее предупредить, что приготовление плова занятие трудоёмкое и занимает большоё количество времени(по средним европейским стандартам) и, конечно же, поглощении оного продукта и, в заключении, продложительного отходняка на восточной лежанке с набитым животом. Так, что если у вас мало времени или экзамен на носу, то лучше подождать до того момента, когда у вас выкроится свободное время на выходных. Узбеки, кстати, готовят плов по четвергам или в "Пайшанба" (четверг по узбекски). Это своего рода узбекский "рыбный день", как в добрые советские времена. Плов готовят в основном мужчины, особенно праздничный. Хотя, это не говорит о том, что женщины не умеют готовить его. Мастеров плова называют "Ош поз". В Узбекистане даже проводят состязания на празниках, по приготовлению плова. На таких состязаниях, как и на праздниках, плов готовится в больших казанах, в которых можно приготовить до 200 кг!!! плова на человек так 300-400. Плов приготовленный в большом казане считается особенно вкусным. Но в домашних условиях лучше, конечно-же, использовать домашний казанчик, в котором можно приготовить около 5 кг плова. Особенный вкус придаёт курдючный жир, который не растапливают, а готовят большим куском, который после приготовления нарезается на ломтики, как сало, и сервируется с пловом. Многие не любят баранину из-за специфического вкуса. Хочу успокоить, что при правильном приготовлении никакого неприятного привкуса не будет. Курдюк и мясо будут таять во рту.
Рецепт
Вообще-то существуют несколько разновидностей плова:
Ковурма плов, Бехили плов, Саримсок плов, Майизи плов(Бухарский), Корма плов(Кашкадарьинский), Нохат плов(с горохом), Товук плов(с курицей), Софаки плов(Самаркадский), Бахш. В принципе все они, кроме Бахша, практически одинаковы в приготовлении. В Узбекистане в каждом регионе свои разновидности плова, и где бы вы там не были, везде вам будут говорить, что у них в городе самый лучший. В Росии тоже по своему готовят- кто в сковородках, кто в кастрюлях. В Москве, из-за отсутсвия казана, я кстати готовил в чугунной утятнице. Ну, в общем не буду уходить от темы и опишу рецепт ташкентского плова, который готовится за пределами Узбекистана. И если следовать моим инструкциям то можно приготовить ничем не отличающийся от "Ошпоз"овского. Тоесть рецепт такого-же, как сегодня готовят в чайханах Ташкента.
Посуда
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Как я уже упомянал, можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. .
Ингридиеты:
Расчёт продуктов ведут от количества риса. Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn. У longcorn совершенно другой вкус. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
На 1 кг риса берут от 0,75-1 кг баранины, желательно окорок. Морковь 0,75 кг. Лук репчатый-0,5 кг. Чеснок 2-3 головки, нечищенного, целиком.
Специи:
1. Зира. По английски - Cumin.
2. Барбарис. . По английски- barberry.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку. 4.Красный молотый острый перец или черный-горошек.
5. Зарчибэ. По английски- Kurkuma. .
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
6. Ну и конечно холодной водочки.
Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel, красный острый перец молотый, молотый сушеный болгарский перец(paprika), барбарис(если нет его не надо ничем заменять) который продаётся в азиатских магазинчиках, зарчибэ(порошок из корня иранского растения, добавляетя для золотистого цвета. Если нет, то не надо заменять шафранами и прочим ). Всё!!! Это стандартный набор любого УЗБЕКСКОГО плова. Ничего другого. .
Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат, только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют, причем сильно .
Рис промыть 5-6 раз, замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с пол кулака. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.
Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой(не кубики и не кружочки). Лук шинкуют кружочками.
Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное(sesamöl). Но я бы не советовал его, ибо в Европе оно рафинированное. Не в коем случае оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше.
Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Налить около 200 мл,
Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Некоторые определяют готовность шепоткой соли (она должна как бы отскакивать от горячего масла) или попросту плюют в казан. С последним осторожнее! Масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь.
Бросить сначала мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки, добавить остальное мясо и жарить всё до румяного цвета. Для ориентира: жарка мяса занимает около 10-15 минут. Добавить лук и жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Жарка мяса с луком.
Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и жарить все вместе минут 10. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Когда морковь измягчится, нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху. Залить 1,5 литрами ГОРЯЧЕЙ, кипячёной воды. Кипятить 30 минут на слабоми огне с наполовину закрытой крышкой. Минут через 25 после начала кипячения добавить соли и, пол-чайной ложки сдавленной в ладони зиры, зарчибы пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, перца и паприки. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный перец. В общем, на ваше усмотрение- хотите острый красный, хотите чёрный горошкем или порошком. Дать прокипеть ещё минут 10, включить огонь на полную мощность, бросить головки чеснока, высыпать рис и сравнять в ровную поверхность.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не сгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую, поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.5 литрам воды. . Если следовать моим советам(а я как никак за свою жизнь раз 300-400 уж точно готовил плов), то должно всё получиться. Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис. Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Половником сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю паловник вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю поверху через паловник совсем немножко воды или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.
Варка риса
И всегда запоминайте сколько всего воды вы истратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт рис, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.
Как только вода впитается, аккуратно просовывая половник между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоя. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий до самого дна. Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.
Перед закрытием крышки.
Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!
После приготовления, постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо. Нарежьте его мелко. А всё, что осталось в казане, размешать. Выложить в ляган, посыпать мясом, сверху зеленью(укроп с зелёным луком) и в центр поставит чеснок.
Есть ещё один способ укладки, очень распостранённый в Ферганской долине: после приготовления высыпать рис в ляган, морковь равномерно выложить сверху, мясо нарезанное кусочками и головки чесноко выложить поверх моркови.
Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов. Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (с узбекского кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.
http://www.almatyforum.com/ru/attachment.php?attachmentid=2667&stc=1
(С одного из казакстанских сайтов).
Экскурс.
По моему плов по популярности в бывшем Советском Союзе легко конкурировал с самыми распостранёными блюдами, такими как щи, борщ, оливье и.т.д. А в республиках Средней Азии, особенно в Узбекистане, вообще был неотъемлимым блюдом праздничного стола. В последнее время стал замечать, что в Москве открываются один за другим рестораны узбекской кухни, что говорит о её популярности. В первую очередь конечно-же, популярность из-за плова. Ну и кроме плова конечно-же есть масса вкуснейших лакомств, которые я могу опубликовать и объяснить все секреты и тонкости приготовления.
Хочу заранее предупредить, что приготовление плова занятие трудоёмкое и занимает большоё количество времени(по средним европейским стандартам) и, конечно же, поглощении оного продукта и, в заключении, продложительного отходняка на восточной лежанке с набитым животом. Так, что если у вас мало времени или экзамен на носу, то лучше подождать до того момента, когда у вас выкроится свободное время на выходных. Узбеки, кстати, готовят плов по четвергам или в "Пайшанба" (четверг по узбекски). Это своего рода узбекский "рыбный день", как в добрые советские времена. Плов готовят в основном мужчины, особенно праздничный. Хотя, это не говорит о том, что женщины не умеют готовить его. Мастеров плова называют "Ош поз". В Узбекистане даже проводят состязания на празниках, по приготовлению плова. На таких состязаниях, как и на праздниках, плов готовится в больших казанах, в которых можно приготовить до 200 кг!!! плова на человек так 300-400. Плов приготовленный в большом казане считается особенно вкусным. Но в домашних условиях лучше, конечно-же, использовать домашний казанчик, в котором можно приготовить около 5 кг плова. Особенный вкус придаёт курдючный жир, который не растапливают, а готовят большим куском, который после приготовления нарезается на ломтики, как сало, и сервируется с пловом. Многие не любят баранину из-за специфического вкуса. Хочу успокоить, что при правильном приготовлении никакого неприятного привкуса не будет. Курдюк и мясо будут таять во рту.
Рецепт
Вообще-то существуют несколько разновидностей плова:
Ковурма плов, Бехили плов, Саримсок плов, Майизи плов(Бухарский), Корма плов(Кашкадарьинский), Нохат плов(с горохом), Товук плов(с курицей), Софаки плов(Самаркадский), Бахш. В принципе все они, кроме Бахша, практически одинаковы в приготовлении. В Узбекистане в каждом регионе свои разновидности плова, и где бы вы там не были, везде вам будут говорить, что у них в городе самый лучший. В Росии тоже по своему готовят- кто в сковородках, кто в кастрюлях. В Москве, из-за отсутсвия казана, я кстати готовил в чугунной утятнице. Ну, в общем не буду уходить от темы и опишу рецепт ташкентского плова, который готовится за пределами Узбекистана. И если следовать моим инструкциям то можно приготовить ничем не отличающийся от "Ошпоз"овского. Тоесть рецепт такого-же, как сегодня готовят в чайханах Ташкента.
Посуда
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Как я уже упомянал, можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. .
Ингридиеты:
Расчёт продуктов ведут от количества риса. Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn. У longcorn совершенно другой вкус. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
На 1 кг риса берут от 0,75-1 кг баранины, желательно окорок. Морковь 0,75 кг. Лук репчатый-0,5 кг. Чеснок 2-3 головки, нечищенного, целиком.
Специи:
1. Зира. По английски - Cumin.
2. Барбарис. . По английски- barberry.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку. 4.Красный молотый острый перец или черный-горошек.
5. Зарчибэ. По английски- Kurkuma. .
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
6. Ну и конечно холодной водочки.
Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel, красный острый перец молотый, молотый сушеный болгарский перец(paprika), барбарис(если нет его не надо ничем заменять) который продаётся в азиатских магазинчиках, зарчибэ(порошок из корня иранского растения, добавляетя для золотистого цвета. Если нет, то не надо заменять шафранами и прочим ). Всё!!! Это стандартный набор любого УЗБЕКСКОГО плова. Ничего другого. .
Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат, только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют, причем сильно .
Рис промыть 5-6 раз, замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с пол кулака. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.
Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой(не кубики и не кружочки). Лук шинкуют кружочками.
Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное(sesamöl). Но я бы не советовал его, ибо в Европе оно рафинированное. Не в коем случае оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше.
Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Налить около 200 мл,
Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Некоторые определяют готовность шепоткой соли (она должна как бы отскакивать от горячего масла) или попросту плюют в казан. С последним осторожнее! Масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь.
Бросить сначала мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки, добавить остальное мясо и жарить всё до румяного цвета. Для ориентира: жарка мяса занимает около 10-15 минут. Добавить лук и жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Жарка мяса с луком.
Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и жарить все вместе минут 10. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Когда морковь измягчится, нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху. Залить 1,5 литрами ГОРЯЧЕЙ, кипячёной воды. Кипятить 30 минут на слабоми огне с наполовину закрытой крышкой. Минут через 25 после начала кипячения добавить соли и, пол-чайной ложки сдавленной в ладони зиры, зарчибы пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, перца и паприки. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный перец. В общем, на ваше усмотрение- хотите острый красный, хотите чёрный горошкем или порошком. Дать прокипеть ещё минут 10, включить огонь на полную мощность, бросить головки чеснока, высыпать рис и сравнять в ровную поверхность.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не сгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую, поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.5 литрам воды. . Если следовать моим советам(а я как никак за свою жизнь раз 300-400 уж точно готовил плов), то должно всё получиться. Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис. Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Половником сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю паловник вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю поверху через паловник совсем немножко воды или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.
Варка риса
И всегда запоминайте сколько всего воды вы истратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт рис, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.
Как только вода впитается, аккуратно просовывая половник между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоя. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий до самого дна. Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.
Перед закрытием крышки.
Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!
После приготовления, постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо. Нарежьте его мелко. А всё, что осталось в казане, размешать. Выложить в ляган, посыпать мясом, сверху зеленью(укроп с зелёным луком) и в центр поставит чеснок.
Есть ещё один способ укладки, очень распостранённый в Ферганской долине: после приготовления высыпать рис в ляган, морковь равномерно выложить сверху, мясо нарезанное кусочками и головки чесноко выложить поверх моркови.
Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов. Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (с узбекского кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.
http://www.almatyforum.com/ru/attachment.php?attachmentid=2667&stc=1
(С одного из казакстанских сайтов).