Taiss*
06.06.2008, 14:51
Франция
К сырам во Франции отношение особое. В этой стране гедонистов, где кулинария обрела статус высокого искусства, сыр стал поистине объектом культа (особенно это касается мягких сыров). Статистика утверждает, что ежегодно средний француз потребляет более 20 кг различных сортов этого продукта. Неудивительно, что французская пословица гласит: «Трапеза без сыра - что день без солнечного света». Даже простое перечисление французских сыров займет несколько страниц. Недаром же Шарль де Голль в шутку жаловался: «Как можно управлять страной, в которой сортов сыра - как дней в году!» Поэтому мы поговорим лишь о наиболее известных сортах.
Бри (Brie)
Из дошедших до наших дней сыров это один из самых древних. Известно, что им наслаждался еще Карл Великий в далеком VIII веке. Бри был любимым сыром многих французских королей. Ну а потом, как говаривал герой «Ассы», «всё изменила революция» и бри стал доступен каждому французу. Кстати, рассказывают, что на Венском конгрессе 1815 года дипломаты европейских держав после обстоятельной дегустации признали его «принцем сыров».
Бри - мягкий сыр, который делают вручную из сырого цельного или полуснятого коровьего молока. Центром его производства является несколько регион Иль-де-Франс, недалеко от Парижа. Созревает бри не очень долго. У него весьма характерная форма - это невысокие (3-5 см) «лепешки» диаметром от 30 до 60 см. Бри обязательно должен быть покрыт корочкой съедобной белой плесени; отделять ее от сыра не следует. Ну а под корочкой - нежная масса бледно-сливочного цвета. По вкусу бри во многом напоминает камамбер, однако он менее жирен. При долгом созревании бри становится более острым, корочка его темнеет (во Франции такой вид называют «черным», Brie Noir). А вот перезревший бри можно отличить по неприятному запаху нашатыря (аммиака). Хранить этот сыр рекомендуется при температуре +2 - +4 градуса Цельсия, а перед подачей не забудьте заранее вынуть его из холодильника и довести до комнатной температуры.
Камамбер (Camembert)
Камамбер гораздо моложе бри. Его история начинается в конце 18-го века. Создание этого сыра приписывают крестьянке Мари Арель из селения Камамбер в Нормандии. По легенде, во время Французской революции она приютила священника, хорошо знакомого с рецептом изготовления сыра бри. Он-то и надоумил ее «укутать» традиционный нормандский сыр в бархатистую плесень.
Камамбер - мягкий, достаточно жирный сливочный сыр из цельного коровьего молока. Небольшие круги этого сыра, весом примерно 250 г, заворачивают в бумагу и укладывают в знаменитые деревянные коробочки. Свежий сыр обычно тверже; со временем он становится более мягким, а вкус его - более насыщенным. Зрелость сыра можно проверить простым надавливанием пальца в центре круга: если сыр поддается, если он мягок, значит, вполне созрел. При разрезании сыр должен оставаться твердым и не распадаться. Не следует также забывать о том, что настоящий камамбер - деликатес, не предназначенный для длительного хранения. Имейте в виду: перезревший камамбер, как и бри, может неприятно отдавать нашатырем.
Камамбер следует подавать, доведя до комнатной температуры, с хлебом, вином или сидром. Большим любителем этого сыра был знаменитый художник Сальвадор Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что именно наблюдение за медленно «плавящимся» на тарелке камамбером вдохновило его на создание известных нынче каждому «текучих часов», изображенных на картине «Постоянство памяти».
Еще один менее известный, но более древний нормандский сыр - нешатель (Neufchatel), названный так в честь одноименного городка. (Как вы уже, наверно, заметили, по французским сырам можно учить географию этой страны. А если еще добавить к ним вина...) Это мягкий сыр из коровьего молока с сухой корочкой плесени, чуть более солоноватый и острый, чем камамбер, с грибным привкусом и ароматом. Его часто производят в виде сердечек. Подают нешатель, как правило, в конце обеда, перед десертом.
Другой нормандский сыр, пон лэвек (Pont-L’Eveque), тоже может гордиться древним происхождением (первое упоминание о нем содержится в летописи 12-го века), однако он куда менее популярен, чем камамбер. У этого мягкого сыра из коровьего молока характерная квадратная форма, ярко выраженный вкус и сильный запах. Выдержанный сыр имеет желтоватый оттенок, а его оранжевую корочку, в отличие от других сыров, вполне можно срезать. Как и многие другие сыры, пон лэвек подают после основного блюда, перед десертом. Он хорошо сочетается с красными винами, включая бордо, или со знаменитым нормандским сидром.
Рокфор (Roquefort)
Рокфор иногда называют «королем сыров». Этот «голубой» сыр из овечьего молока созревает в известковых гротах. Ему уже много веков. По легенде, некий пастух, увлекшись проходившей мимо юной красавицей, забыл свой завтрак в пещере неподалеку от деревушки под названием Рокфор. Вернувшись через какое-то время, он обнаружил, что сыр покрылся странной голубовато-зеленой плесенью, однако на вкус оказался превосходным.
Рокфор - плотный, легко крошащийся сыр белого цвета с характерными «прожилками» - голубой плесенью. Вкус довольно острый, с характерным стойким послевкусием. Созревает он примерно 3 месяца. Классический французский рокфор делают на юге Франции, в пещерах вокруг Рокфор-сюр-Сулзон. Специальная плесень, которую используют при изготовлении этого сыра, так и называется - penicillium roqueforti. Кстати, чтобы не повредить структуру плесени, сыр лучше всего резать не ножом, а специальной «рокфорезкой» - небольшим станком с натянутой проволокой. Рокфор хорошо сочетается с вином и орехами, из него готовят прекрасные соусы. Классический способ подачи к столу - на подогретой французской булочке или тосте. Он может стать отличной закуской, возбуждающей аппетит перед основным блюдом.
«Рокфором из коровьего молока» иногда называют французский сыр бле де кос. Другие наиболее известные «голубые» сыры - бле д'овернь, созданный знаменитым французским сыроделом Антуаном Русселем (собственно, все французские сыры, название которых начинается с «бле», являются «голубыми»), английский стилтон, итальянская горгонзола, созданный в Германии сорт дор блю и датский, чрезвычайно соленый сыр данаблю.
Бофор (Beaufort)
Этот твердый сыр из коровьего молока больше известен во Франции, чем в остальном мире. Его издавна делали в предгорьях Альп, в Савойе. Большие круги сыра предназначались для длительного хранения. Савояры, да и вообще французы считают бофор «принцем грюйеров» («грюйерами» во Франции называются все твердые вареные прессованные сыры). Настоящий бофор производится только в четырех альпийских долинах, из молока коров особых пород. Из десяти литров молока получается килограмм бофора. Готовый круг может весить до 70 кг, благодаря чему получил прозвище «мельничный жернов». У качественного бофора приятный фруктовый аромат, гладкая и упругая, без дырок, текстура, а жирность составляет не менее 48%. В 100 граммах этого сыра содержится 1 г кальция и очень много белков. Бофор можно подать в виде кубиков к белому вину или аперитиву, вместе с другими сырами или с копченым лососем. Главное - вынуть его из холодильника за полчаса до подачи к столу. Бофор обычно не натирают на терке, зато благодаря прекрасной плавкости его используют для приготовления знаменитого фондю по-савойски.
Мюнстер (Munster)
Еще один мягкий и жирный сыр из коровьего молока, традиционно изготавливаемый в Эльзасе и Лотарингии. Создан он, как можно догадаться по названию, в монастыре. Во время созревания сыр переворачивают и протирают тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. (Правда, некоторые сыроделы используют для этого водку из виноградных выжимок, что придает сыру естественный винный аромат.) Постепенно образуется корочка красноватого оттенка; сырная масса эластичная и ароматная. Созревает мюнстер всего несколько недель, при этом на производство килограмма сыра требуется примерно 8 литров молока. Лучший мюнстер делают летом и осенью. У него должен быть ярко выраженный аромат и насыщенный вкус. Подают такой сыр с красным вином.
Рокамадур (Rocamadour)
Мягкий козий сыр с бархатистой морщинистой корочкой, который делают во Французских Пиренеях (в департаменте Ло) с начала весны до середины осени и едят молодым. Рокамадур выглядит как небольшой плоский диск или шайба; такие сыры французы называют «кабеку». Минимальный срок созревания - от одной до четырех недель. Белый сыр, который со временем темнеет, тает во рту. Он довольно жирный, что не должно никого удивлять, ведь коронным блюдом в этих местах является «фуа гра». Рокамадур хорошо подать на горячем тосте, а запивать этот сыр сам Бог велел местным же кагором, ведь Кагор - административный центр департамента Ло.
Валансэ
Этот козий сыр, родом из провинции Берри, имеет форму усеченной пирамиды. Согласно одной из легенд, он был создан в честь возвращения Наполеона Бонапарта из Египта; согласно другой, верхушка пирамиды была отсечена самим Наполеоном, гнавшим прочь воспоминания о неудачной кампании. Этот преимущественно летний сыр кажется черным: чтобы сохранить вкусовые качества, его обсыпают... древесной золой. (Кстати, это не единственный «черный» козий сыр: так, сорт сель-сюр-шер обсыпают угольной пылью.) Выдержанный валансэ обладает сладковато-ореховым привкусом.
Еще один козий сыр из провинции Берри носит громкое название пулиньи сен-пьер - не у каждого человека такое длинное имя! Он тоже имеет форму пирамиды, но устремленной ввысь, за что и получил прозвище «Эйфелевой башни». Созревание его длится от двух до пяти недель, консистенция - упругая. От самого сыра исходит легкий аромат сена. Молодой сыр мягче, более зрелый покрыт голубоватой плесенью, его вкус острее. Он отлично сочетается с белыми винами.
Эпуас (Epoisses)
Эпуас - самый известный бургундский сыр, неотъемлемая часть рождественской трапезы в Бургундии. Это круглый мягкий сыр из сырого коровьего молока, созревающий от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра промывают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается «отмытой» - гладкой и блестящей. У выдержанного эпуаса она красновато-оранжевая, у сыра бежевый оттенок, нежный и пикантный вкус, резкий запах. Запивают эпуас красным бургундским или сотерном.
Мимолет (Mimolette)
Об этом сыре из цельного коровьего молока нельзя не упомянуть из-за его забавного для русского уха названия. Производят мимолет в районе Лилля, у сырных головок шарообразная форма, поэтому другое его название - «лилльский шар». Этот твердый сыр с характерным красновато-оранжевым оттенком, покрытый сероватой корочкой, напоминает дыню-канталупу. Он был создан по указу короля Людовика XIV в качестве альтернативы голландскому эдаму. Созревание длится долго, от восьми месяцев до двух лет. На корке специально селят клещика Acarus siro, прогрызающего в ней крошечные ходы, благодаря которым сыр «дышит». Готовность сыра проверяется специальным деревянным молоточком. Выдержанный мимолет подают в конце обеда, с бордо или бургундским.
К сырам во Франции отношение особое. В этой стране гедонистов, где кулинария обрела статус высокого искусства, сыр стал поистине объектом культа (особенно это касается мягких сыров). Статистика утверждает, что ежегодно средний француз потребляет более 20 кг различных сортов этого продукта. Неудивительно, что французская пословица гласит: «Трапеза без сыра - что день без солнечного света». Даже простое перечисление французских сыров займет несколько страниц. Недаром же Шарль де Голль в шутку жаловался: «Как можно управлять страной, в которой сортов сыра - как дней в году!» Поэтому мы поговорим лишь о наиболее известных сортах.
Бри (Brie)
Из дошедших до наших дней сыров это один из самых древних. Известно, что им наслаждался еще Карл Великий в далеком VIII веке. Бри был любимым сыром многих французских королей. Ну а потом, как говаривал герой «Ассы», «всё изменила революция» и бри стал доступен каждому французу. Кстати, рассказывают, что на Венском конгрессе 1815 года дипломаты европейских держав после обстоятельной дегустации признали его «принцем сыров».
Бри - мягкий сыр, который делают вручную из сырого цельного или полуснятого коровьего молока. Центром его производства является несколько регион Иль-де-Франс, недалеко от Парижа. Созревает бри не очень долго. У него весьма характерная форма - это невысокие (3-5 см) «лепешки» диаметром от 30 до 60 см. Бри обязательно должен быть покрыт корочкой съедобной белой плесени; отделять ее от сыра не следует. Ну а под корочкой - нежная масса бледно-сливочного цвета. По вкусу бри во многом напоминает камамбер, однако он менее жирен. При долгом созревании бри становится более острым, корочка его темнеет (во Франции такой вид называют «черным», Brie Noir). А вот перезревший бри можно отличить по неприятному запаху нашатыря (аммиака). Хранить этот сыр рекомендуется при температуре +2 - +4 градуса Цельсия, а перед подачей не забудьте заранее вынуть его из холодильника и довести до комнатной температуры.
Камамбер (Camembert)
Камамбер гораздо моложе бри. Его история начинается в конце 18-го века. Создание этого сыра приписывают крестьянке Мари Арель из селения Камамбер в Нормандии. По легенде, во время Французской революции она приютила священника, хорошо знакомого с рецептом изготовления сыра бри. Он-то и надоумил ее «укутать» традиционный нормандский сыр в бархатистую плесень.
Камамбер - мягкий, достаточно жирный сливочный сыр из цельного коровьего молока. Небольшие круги этого сыра, весом примерно 250 г, заворачивают в бумагу и укладывают в знаменитые деревянные коробочки. Свежий сыр обычно тверже; со временем он становится более мягким, а вкус его - более насыщенным. Зрелость сыра можно проверить простым надавливанием пальца в центре круга: если сыр поддается, если он мягок, значит, вполне созрел. При разрезании сыр должен оставаться твердым и не распадаться. Не следует также забывать о том, что настоящий камамбер - деликатес, не предназначенный для длительного хранения. Имейте в виду: перезревший камамбер, как и бри, может неприятно отдавать нашатырем.
Камамбер следует подавать, доведя до комнатной температуры, с хлебом, вином или сидром. Большим любителем этого сыра был знаменитый художник Сальвадор Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что именно наблюдение за медленно «плавящимся» на тарелке камамбером вдохновило его на создание известных нынче каждому «текучих часов», изображенных на картине «Постоянство памяти».
Еще один менее известный, но более древний нормандский сыр - нешатель (Neufchatel), названный так в честь одноименного городка. (Как вы уже, наверно, заметили, по французским сырам можно учить географию этой страны. А если еще добавить к ним вина...) Это мягкий сыр из коровьего молока с сухой корочкой плесени, чуть более солоноватый и острый, чем камамбер, с грибным привкусом и ароматом. Его часто производят в виде сердечек. Подают нешатель, как правило, в конце обеда, перед десертом.
Другой нормандский сыр, пон лэвек (Pont-L’Eveque), тоже может гордиться древним происхождением (первое упоминание о нем содержится в летописи 12-го века), однако он куда менее популярен, чем камамбер. У этого мягкого сыра из коровьего молока характерная квадратная форма, ярко выраженный вкус и сильный запах. Выдержанный сыр имеет желтоватый оттенок, а его оранжевую корочку, в отличие от других сыров, вполне можно срезать. Как и многие другие сыры, пон лэвек подают после основного блюда, перед десертом. Он хорошо сочетается с красными винами, включая бордо, или со знаменитым нормандским сидром.
Рокфор (Roquefort)
Рокфор иногда называют «королем сыров». Этот «голубой» сыр из овечьего молока созревает в известковых гротах. Ему уже много веков. По легенде, некий пастух, увлекшись проходившей мимо юной красавицей, забыл свой завтрак в пещере неподалеку от деревушки под названием Рокфор. Вернувшись через какое-то время, он обнаружил, что сыр покрылся странной голубовато-зеленой плесенью, однако на вкус оказался превосходным.
Рокфор - плотный, легко крошащийся сыр белого цвета с характерными «прожилками» - голубой плесенью. Вкус довольно острый, с характерным стойким послевкусием. Созревает он примерно 3 месяца. Классический французский рокфор делают на юге Франции, в пещерах вокруг Рокфор-сюр-Сулзон. Специальная плесень, которую используют при изготовлении этого сыра, так и называется - penicillium roqueforti. Кстати, чтобы не повредить структуру плесени, сыр лучше всего резать не ножом, а специальной «рокфорезкой» - небольшим станком с натянутой проволокой. Рокфор хорошо сочетается с вином и орехами, из него готовят прекрасные соусы. Классический способ подачи к столу - на подогретой французской булочке или тосте. Он может стать отличной закуской, возбуждающей аппетит перед основным блюдом.
«Рокфором из коровьего молока» иногда называют французский сыр бле де кос. Другие наиболее известные «голубые» сыры - бле д'овернь, созданный знаменитым французским сыроделом Антуаном Русселем (собственно, все французские сыры, название которых начинается с «бле», являются «голубыми»), английский стилтон, итальянская горгонзола, созданный в Германии сорт дор блю и датский, чрезвычайно соленый сыр данаблю.
Бофор (Beaufort)
Этот твердый сыр из коровьего молока больше известен во Франции, чем в остальном мире. Его издавна делали в предгорьях Альп, в Савойе. Большие круги сыра предназначались для длительного хранения. Савояры, да и вообще французы считают бофор «принцем грюйеров» («грюйерами» во Франции называются все твердые вареные прессованные сыры). Настоящий бофор производится только в четырех альпийских долинах, из молока коров особых пород. Из десяти литров молока получается килограмм бофора. Готовый круг может весить до 70 кг, благодаря чему получил прозвище «мельничный жернов». У качественного бофора приятный фруктовый аромат, гладкая и упругая, без дырок, текстура, а жирность составляет не менее 48%. В 100 граммах этого сыра содержится 1 г кальция и очень много белков. Бофор можно подать в виде кубиков к белому вину или аперитиву, вместе с другими сырами или с копченым лососем. Главное - вынуть его из холодильника за полчаса до подачи к столу. Бофор обычно не натирают на терке, зато благодаря прекрасной плавкости его используют для приготовления знаменитого фондю по-савойски.
Мюнстер (Munster)
Еще один мягкий и жирный сыр из коровьего молока, традиционно изготавливаемый в Эльзасе и Лотарингии. Создан он, как можно догадаться по названию, в монастыре. Во время созревания сыр переворачивают и протирают тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. (Правда, некоторые сыроделы используют для этого водку из виноградных выжимок, что придает сыру естественный винный аромат.) Постепенно образуется корочка красноватого оттенка; сырная масса эластичная и ароматная. Созревает мюнстер всего несколько недель, при этом на производство килограмма сыра требуется примерно 8 литров молока. Лучший мюнстер делают летом и осенью. У него должен быть ярко выраженный аромат и насыщенный вкус. Подают такой сыр с красным вином.
Рокамадур (Rocamadour)
Мягкий козий сыр с бархатистой морщинистой корочкой, который делают во Французских Пиренеях (в департаменте Ло) с начала весны до середины осени и едят молодым. Рокамадур выглядит как небольшой плоский диск или шайба; такие сыры французы называют «кабеку». Минимальный срок созревания - от одной до четырех недель. Белый сыр, который со временем темнеет, тает во рту. Он довольно жирный, что не должно никого удивлять, ведь коронным блюдом в этих местах является «фуа гра». Рокамадур хорошо подать на горячем тосте, а запивать этот сыр сам Бог велел местным же кагором, ведь Кагор - административный центр департамента Ло.
Валансэ
Этот козий сыр, родом из провинции Берри, имеет форму усеченной пирамиды. Согласно одной из легенд, он был создан в честь возвращения Наполеона Бонапарта из Египта; согласно другой, верхушка пирамиды была отсечена самим Наполеоном, гнавшим прочь воспоминания о неудачной кампании. Этот преимущественно летний сыр кажется черным: чтобы сохранить вкусовые качества, его обсыпают... древесной золой. (Кстати, это не единственный «черный» козий сыр: так, сорт сель-сюр-шер обсыпают угольной пылью.) Выдержанный валансэ обладает сладковато-ореховым привкусом.
Еще один козий сыр из провинции Берри носит громкое название пулиньи сен-пьер - не у каждого человека такое длинное имя! Он тоже имеет форму пирамиды, но устремленной ввысь, за что и получил прозвище «Эйфелевой башни». Созревание его длится от двух до пяти недель, консистенция - упругая. От самого сыра исходит легкий аромат сена. Молодой сыр мягче, более зрелый покрыт голубоватой плесенью, его вкус острее. Он отлично сочетается с белыми винами.
Эпуас (Epoisses)
Эпуас - самый известный бургундский сыр, неотъемлемая часть рождественской трапезы в Бургундии. Это круглый мягкий сыр из сырого коровьего молока, созревающий от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра промывают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается «отмытой» - гладкой и блестящей. У выдержанного эпуаса она красновато-оранжевая, у сыра бежевый оттенок, нежный и пикантный вкус, резкий запах. Запивают эпуас красным бургундским или сотерном.
Мимолет (Mimolette)
Об этом сыре из цельного коровьего молока нельзя не упомянуть из-за его забавного для русского уха названия. Производят мимолет в районе Лилля, у сырных головок шарообразная форма, поэтому другое его название - «лилльский шар». Этот твердый сыр с характерным красновато-оранжевым оттенком, покрытый сероватой корочкой, напоминает дыню-канталупу. Он был создан по указу короля Людовика XIV в качестве альтернативы голландскому эдаму. Созревание длится долго, от восьми месяцев до двух лет. На корке специально селят клещика Acarus siro, прогрызающего в ней крошечные ходы, благодаря которым сыр «дышит». Готовность сыра проверяется специальным деревянным молоточком. Выдержанный мимолет подают в конце обеда, с бордо или бургундским.